Косынский Владимир

Опыт работы

03.2000 - наст. время Шеф-повар Аристократъ (Киев) Умение приготовить одно и то же блюдо в различной интерпретации, в зависимости от концепции ресторана. Знание учётных программ, знание правильного учета по полуфабрикатам, чистому весу, всего процентажа по всей номенклатуре брутто, нетто, тепловых и холодных обработок, например различных частей мяса с различными способами обработки и нарезки, контроль БУХГАЛТЕРИИ по правильному ведению учета. Для гостиниц есть в наличии наработки различных видов - завтраков, шведских линий, бизнес- ланчей, банкетов, фуршетов и т.д. Для загородных ресторанов - собственное мангал меню с эксклюзивными блюдами, опыт работы на Кавказе. Мои Обязанности как шеф-повара - За 13 лет накопилось огромное кол-во блюд из нескольких тысяч, варианты их приготовления, различные подходы к продуктам, различные способы хол-х и тепловых обработок, варианты сохранения и приготовления из них заготовок и п/ф. Понимание и разработка концепции ресторана. Составление меню (обычные, диетические, тапас, банкетные, БИО, бизнес-ланчи, комплексное, сезонное, мангал, гриль, шведская линия и т.д) ресторана учитывая концепцию, пожелания хозяев и направление ресторана. Составление ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ техн-их и кальк-х карт. Внедрение нового меню, проработка и фото блюд, с последующим анализом спроса и исправлением меню. Распределение графика и работы персонала ресторана, расставление по местам, бракераж продукции, проверка наличия заготовок и полуфабрикатов. Чистота, порядок и закрепление за каждым определенного рабочего места с оборудованием. Планирование работы на день (по наличию заготовок, полуфабрикатов, бракераж, непосредственному приготовлению блюд, инструктаж по вкусовым качествам, весовой политике и правильной выдаче блюда и его оформления. Ежедневное вдолбление официантам и администраторам, что такое горящее меню и стоп-лист с утра, что официант это в своем роде Продавец, что должен предлагать обязательно разные блюда, а не одни и те же, уметь четко, ясно и подробно объяснить и довести до сведения повару, какие пожелания выявил клиент, вечером сообщать шеф-повару мнения, жалобы и пожелания клиентов, знать о блюде все, имеет право не принять блюдо, попросить повара исправить недостатки, если принял – отвечает официант, т.е. должен проверить у блюда все показатели и т.д. Работаю только там, где понимают, что Шеф-повар - это в большей степени административная единица, участвующая и контролирующая все процессы сразу, а не просто повар, стоящий на одном процессе и пытающийся выполнить кучу обязанностей шефа, потому что необходимо, чтобы он решал те 1000 нюансов и 2000 проблем, которые всегда есть и появляются на кухне, используя огромный багаж знаний, т.е. - следил за всем – закупкой, приемкой ее, заготовками, выполнением обязанностей и запланированной работы, озадачивал работой и планировал ее, наличием ингредиентов, проводил бракераж, правильностью приготовления блюд и правильной выдаче (вовремя, по граммам, вкусовым качествам, украшениям...)